食品行业5S的导入和卫生管理要点

在确保食品安全的过程中，5S活动已经成了基本要求。如果不能切实做好5S，则不能充分发挥HACCP的功能。5S是取“整理”、“整顿”、“清扫”、“清洁”、“素养”的5个单词的罗马字（Seri、Seiton、Seisou、Seiketsu、Shitsuke）首字母“S”来命名的。这个活动的目的是“清洁”，是建立一种不对食品产生不良影响的状态。实施5S活动，使食品的生产环境、生产机械和器具保持清洁，能够防止对食品的二次污染和异物混入。

为顺利地实施5S活动，可成立小组。以主要成员为中心，和实务成员一起组成。主要成员任组长，实务成员可根据情况可再分组。选出主要成员，实务成员进行分组之后，经营者在全体员工前面传达导入5S活动的目的、方针、发布小组成员。从此，作为一项活动，让全体员工周知，统一意识。

这是5S的基本活动。小组定期在工厂里巡视，仔细检查5S活动有没有问题。对不合适的地方拍照，可以和改善后的进行比较。

食品的生产环境，要避免因清扫不足导致的霉菌发生及尘埃蓄积而导致的对食品的二次污染，进而导致卫生害虫的发生、混入。要做好管理，保持清洁。

为防止食品生产机械、器具对食品的二次污染，要进行清洗，避免部件、碎片的混入。将所使用的清洗剂列表，确定保管场所、使用目的、方法、容量，如进行分包装，则需要在容器上标示内容物名。

为避免老鼠及昆虫等有害生物侵入生产环境、造成二次污染及异物混入，要做好管理。

为避免废弃物污染食品，要做好管理，避免对设施周围的环境产生不好的影响。

食品处理设施内使用的水及冰，要符合饮用水的要求。

用水有自来水、自来水经储水槽储存、井水等各种形式，根据状态不同做好管理。

①余氯的测定

不管给水状况如何，作业开始前测定余氯。

②水质检查

使用自来水之外的水时，每年宜做1次以上的水质检验，

检验报告保存1年以上。

③储水设施的清扫

储水设施要定期清扫。清扫时实施水质检验。

原材料的处理操作要小心仔细，做好管理，避免二次污染或细菌增殖、异物混入等。

①原材料的接收

原材料接收及保管时，对需要注意的事项做好确认。搬运时使用的容器不宜进到加热处理车间等清洁区域，也很关键。

②预处理时的操作

从瓦楞纸外箱中取出原材料，分别放到专用的容器，进行预处理

③二次污染的防止

预防食物中毒的第一步，是切断造成食品污染的各种途径。（三原则之“不接触”）

食品的处理操作人员自身成为污染源、污染食品导致食物中毒事故的可能性是存在的。维持员工的清洁和健康管理很重要。

洗手是食品卫生的基础。洗手如果懈怠了，可能造成食品的二次污染。

食品操作人员的培训，是为了确保食品安全，必须遵守制定的规范。对经常发生的食品事故进行原因调查，有的是作业习惯了之后、粗心大意、不经意造成的判断错误，这必定与人有关。要尽量形成了解食品安全的环境。

作业过程中做好记录是非常麻烦的。但是，发生了食品事故或索赔，或者责任者进行调查时，如果有卫生管理记录，就能尽快确认是哪里有问题。也容易确定出问题的产品批次。

如果记录敷衍了事，那么之前的记录也会失去信用，所有的工作都成了白费力气。理解记录的意义，不要为了记录而记录，要注意不遗漏、正确检查。